Почитай

Родину, как и родителей, в трудную минуту не выбирают.
Ахмат-Хаджи Кадыров
Салат комбар употребляли с добавлением айрана
Салат комбар употребляли с добавлением айрана
2020-12-21 08:00:00
Традиционная пища лезгин-карчагцев Часть III Молоко и мясо

Айран являлся самым распространённым напитком в жаркое время года, когда он особенно хорошо утоляет жажду и обладает приятным вкусом

Молоко, молочные и кисломолочные продукты также потреблялось местным населением Карчага. Каждая хозяйка вставала поутру и доила корову, чьё молоко потом кипятила, остужала, а затем заквашивала и держала сутки в прохладном месте, чтобы получить «цуру нек»— кислый молочный напиток. Его могли употреблять в натуральном виде или из него сбивали основу для различных приправ мучных и мясных блюд.

Свежее молочко, могли помещать в специальные керамические сосуды и держать таким образом 3-4 дня, ежедневно снимая сливки — «чар», что в дальнейшем использовались для вкуснейшего масла, которое взбивались женскими сильными руками под палящим солнцем или у горящего камина. В кувшин-маслобойку наливали равное количество сметаны и воды, которое смешивалось посредством раскачивания ёмкости. Жидкость, что отделялась от масла называлась айран.

Кебаб

Из «цуру нек» также вываривали творог —«шур». Это делалось путем разогревания на небольшом огне кислого молока до свертывания и оседания белковой массы. Из получившиеся смеси с добавлением изюма и сливочного масла женщины готовили в небольшом количестве лакомство для детей. Насколько известно, у других групп лезгин такое блюдо не практиковалось

С.С. Агаширинова в своих научных трудах указывает о значении сыра в повседневной пище у лезгин и других народов Дагестана. Основой служило молоко, в которое добавляли сычужную закваску из желудка ягнёнка. Полученную загустевшую массу помещали в полотняные мешочки и выжимая всю сыворотку, помещали их на некоторое время под пресс, позже готовый сыр нарезали и клали в просоленный сывороточных раствор, чтобы сохранить сочность.

Молочная пища была сезонна, она преобладала летом, когда активно велась дойка коров, а зимой употреблялись какие-либо заготовки, например, сыр. То же самое было с мясом, которое активно кушалось в свежем виде осенью и в сушеном — зимой.

Бастурма из говядины

При забое скота карчагцы готовили блюдо, состоящее из мелко нарезанной печени, почек, легких и жира, вложенные в тщательно вычищенный и промытый желудок скота – «пак» у других групп лезгин имеет другое название– «дулдурма». Порез зашивали нитками и всё варилось два часа

Мясные блюда были разнообразны— от супов до шашлыков. Блюдо под названием «кебаб» готовилось из мелко нарезанной баранины, смешанной с луком, перцем, виноградным уксусом. Всё это ставилось на полтора часа в закрытой посуде замариновывалось, а затем мясо нанизывали на шампуры и жарили на раскалённых углях. Приготовленное угощение подавалось ко столу с посыпанным сверху свежим нарезанным репчатым луком.

Дюшпер- ещё одно блюдо позаимствованное карчагцами у азербайджанцев

Лезгины-карчагцы занимались заготовкой бастурмы— это пожаренное мясо, которое нарезалось небольшими кусками и перемешивалось с травами. Готовый полуфабрикат клали в специальный герметичный сосуд, заливали топлёным жиром и хранили в погребе. До начала следующего сезона всё заготовленное используется хозяйками на приготовление мясных блюд.

Лезгины-карчагцы любили еду с добавлением трав, острых приправ из алычи, барбариса, кислых слив, терна, кислого молока, чеснока. Из травы готовили чуду, из мяты и дикого лука получался салат – «камбар»

В целом мясо не являлось повседневной пищей для большинства семей в Карчаге, оно значительно реже подавалось ко столу, чем мучное и молочное. Обилие мясных блюд могло приходиться только в начале забоя скота и в праздничные дни, однако состоятельные люди могли позволить лакомиться ими чаще, так как у них имелся довольно в большом количестве мелкий и крупный рогатый скот.

Подождите немного...
Ваша партнерская
ссылка всегда под рукой! Находясь на любой странице — просто нажмите на этот блок и поделитесь интересной информацией в социальных сетях либо скопируйте ссылку. Статистику переходов по вашей ссылке можно отследить в разделе партнерство

SMS